BERITAALTERNATIF.COM – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Provinsi Kalimantan Timur masih meninggalkan sejumlah tantangan dan hambatan yang berpengaruh terhadap pelaksanaan program andalan Presiden Prabowo Subianto ini.
Untuk menguraikan secara lengkap dan detail terkait program tersebut, kami mewawancarai Ketua DPD Perkumpulan Penyelenggara Jasa Tataboga Indonesia (PPJI) Kaltim Fitriyana pada Selasa (14/10/2025). Berikut pernyataan lengkapnya.
Apa saja tantangan dalam pelaksanaan program MBG di Kaltim?
Saat ini, Kaltim masih perlu bekerja keras untuk memenuhi target pembangunan dapur yang telah ditetapkan oleh BGN, yaitu sebanyak 365 unit—angka pastinya masih perlu dikonfirmasi. Namun hingga kini, jumlah dapur yang benar-benar terbangun dan siap beroperasi baru mencapai sebagian kecil dari target tersebut, mungkin baru sekitar dua bulan terakhir beberapa di antaranya mulai berjalan.
Salah satu penyebab keterlambatan ini adalah karena BGN awalnya berharap dapat membangun sendiri dapur-dapur tersebut dengan dana dari pusat, yang disebut-sebut mencapai Rp 60 triliun. Akan tetapi, membangun dapur bukanlah hal yang mudah. Jika hanya mengandalkan kemampuan internal BGN, tampaknya masih terdapat keterbatasan sumber daya dan pengalaman. Karena itulah, pembangunan akhirnya dilimpahkan kepada mitra-mitra yang ada di seluruh Indonesia.
Namun, mitra yang terlibat diharapkan memiliki jiwa nasionalisme yang kuat atau disebut “berjiwa merah putih”. Sebab, membangun dapur dengan standar nasional tidaklah murah—biayanya bisa mencapai miliaran rupiah.
Sebagai contoh, untuk renovasi dapur saja bisa menghabiskan sekitar Rp 600 juta, belum termasuk pengadaan peralatan dan perlengkapan standar. Sementara itu, semua peralatan dapur wajib memenuhi standar higienitas dan sanitasi yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Dalam pelaksanaan di lapangan, SPPI (Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia) juga memegang peran penting. Namun, sebagian besar anggota SPPI masih tergolong muda dan baru bekerja selama 3–8 bulan. Karena itu, wajar jika masih ada proses adaptasi.
Sementara itu, mitra-mitra dari asosiasi profesional catering, seperti Perkumpulan Penyelenggara Jasa Tataboga Indonesia (PPJI), sudah sangat berpengalaman dalam dunia bisnis makanan dan penyelenggaraan dapur besar. Mereka memahami dinamika dan tantangan yang ada di lapangan.
Kondisi ini kadang menimbulkan gesekan kecil antara SPPI dan mitra dapur, terutama karena perbedaan gaya kerja dan pemahaman aturan. SPPI berpegang pada aturan baku pemerintah, sedangkan mitra mengandalkan pengalaman praktis. Namun, jika kedua pihak dapat saling berbagi (sharing)—SPPI dengan aturan dan mitra dengan pengalaman—maka hasilnya akan jauh lebih baik dan berbagai persoalan di lapangan dapat diminimalkan.
Seiring meningkatnya kasus keracunan makanan di berbagai daerah, pemerintah kini menuntut agar seluruh dapur memenuhi standar yang lebih ketat, baik dari sisi fasilitas maupun kompetensi sumber daya manusianya.
Para pekerja dapur kini diwajibkan memiliki sertifikasi kompetensi, seperti sertifikat koki (cook) dan chef, serta sertifikat hygiene dan sanitasi. Pelatihan ini sudah mulai diadakan oleh BPJI sebagai bagian dari upaya memenuhi standar yang ditetapkan BGN.
Meski begitu, peraturan baru ini menjadi tantangan bagi banyak anggota PPJI dan penyedia catering lainnya karena membutuhkan biaya tambahan untuk pelatihan dan sertifikasi, yang belum semuanya dapat ditanggung oleh MBG. Akibatnya, beberapa mitra harus mengeluarkan biaya secara mandiri agar dapur tetap bisa beroperasi.
Apakah sistem penentuan dapur secara daring sudah efektif?
Salah satu persoalan besar lain yang dihadapi adalah sistem online penetapan titik lokasi dapur. Dalam sistem ini, setiap titik lokasi yang sudah diklik secara online dianggap telah terisi, sehingga pihak lain tidak bisa lagi mendaftar atau membangun dapur di radius tertentu dari titik tersebut.
Masalahnya, banyak titik yang sudah terdaftar tetapi tidak benar-benar dibangun. Ada pihak-pihak yang hanya “mengamankan” lokasi dengan mengklik titik tersebut tanpa realisasi pembangunan. Akibatnya, wilayah tersebut terlihat penuh di sistem, padahal di lapangan kosong.
Untuk mengatasi hal ini, pemerintah kini melakukan kebijakan rollback, yaitu menonaktifkan atau meniadakan titik-titik yang sudah lama tidak digunakan atau tidak dibangun. Namun, kebijakan ini menimbulkan gejolak baru. Beberapa pihak yang sudah setengah membangun merasa dirugikan karena harus mengulang proses dari awal.
Selain itu, muncul dugaan adanya oknum yang sengaja membuat titik-titik palsu, bukan dari internal BGN, melainkan pihak luar yang memanfaatkan sistem tersebut untuk kepentingan tertentu.
Dalam praktiknya, proses “memasang titik” itu bisa dilakukan dengan mudah dan cepat, bahkan hanya membutuhkan waktu sekitar 45 hari untuk mengamankan satu titik—meskipun belum ada pembangunan apa pun di lokasi tersebut. Akibatnya, banyak wilayah seperti di Muara Jawa, Sangasanga, dan Anggana yang terlihat penuh di sistem, padahal di lapangan baru ada dua dapur yang benar-benar beroperasi.
Apa saran untuk BGN ke depan?
Menurut saya, BGN sebaiknya melakukan verifikasi lapangan secara langsung setiap kali ada titik baru yang dipasang, untuk memastikan apakah benar ada niat dan kesiapan membangun dapur. Jangan hanya mengandalkan laporan online atau janji-janji semata.
Selain itu, BGN diharapkan memberikan kemudahan akses permodalan kepada para calon pengelola dapur. Banyak pengusaha catering sebenarnya berminat membangun dapur, namun terkendala modal awal yang besar. Saat ini, untuk bisa mendapatkan pinjaman pun mereka harus memberikan jaminan (kolateral), padahal justru mereka membutuhkan dana sebelum dapur berdiri.
Pengusaha catering profesional seharusnya lebih diberdayakan karena mereka memiliki pengalaman teknis dan sistem kerja yang jelas. Mereka paham bagaimana menjaga kualitas makanan agar tahan lama, higienis, dan tetap layak dikonsumsi sepanjang hari—keahlian yang tidak semua pihak miliki.
Di dalam dapur yang baik, keberadaan koki profesional (chef) adalah hal wajib. Namun, untuk memiliki tenaga seperti itu membutuhkan biaya besar. Gaji seorang chef bisa mencapai Rp 10 juta hingga Rp 50 juta per bulan, tergantung kompetensi dan pengalaman.
Oleh karena itu, dukungan pemerintah dalam bentuk modal bergulir atau subsidi sertifikasi agar para pelaku usaha kecil dan menengah di bidang catering juga bisa berpartisipasi tanpa terbebani biaya besar.
Selain itu, asosiasi seperti PPJI lebih dilibatkan dalam proses verifikasi dan pembinaan mitra. Asosiasi ini lebih mengenal anggotanya dan mengetahui siapa saja yang benar-benar kompeten dan mampu menjalankan operasional dapur sesuai standar nasional.
Kesimpulan
Dari berbagai penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa tantangan utama BGN dalam program MBG di Kaltim bukan hanya soal pembangunan fisik dapur, tetapi juga menyangkut koordinasi antarlembaga, kualitas SDM, dan sistem perizinan online yang belum optimal.
Dengan memperkuat kerja sama antara BGN, SPPI, dan para mitra catering profesional, serta memberikan akses permodalan yang lebih mudah, diharapkan target pembangunan dapur dapat tercapai secara maksimal dan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah. (*)
Penulis & Editor: Ufqil Mubin
